在剛揭曉的世界50最佳餐廳2022（World’s 50 best restaurants 2022）排名里，由位在北歐丹麥餐廳「天竺葵」（Geranium）奪下第一名，以它的無肉菜單，可持續性理念獲得世界餐飲界投票者一致認同！
此外， 由韓國主廚主掌的Atomix 拿下北美餐廳最高名次33名，以及七間亞洲餐廳進入榜單，也被視為下一波亞洲料理崛起的預兆。
世界最佳餐廳選出主打無肉餐單的天竺葵
在倫敦一座維多利亞建築中，擠滿了上千名來自世界各地的美食家、媒體、 及餐飲界人士，他們是為了「世界50最佳餐廳」頒獎典禮而來。
這個會場位於倫敦Old Billingsgate，是19世紀時最大的魚市場，相隔著倫敦橋，就是備受當地美食家推崇的波羅市場（Borough Market），讓這個世界最大的餐飲盛會顯得格外有意義 。
這個由全球1,080 名獨立專家投票選出的 50 Best 榜單于 2002 年在倫敦創立，今年慶祝其 20 歲生日。自 2002 年以來，國際餐飲行業專家和遊歷世界的美食家組成，他們共同評選出了 2022 年 The World’s 50 Best Restaurants 的榜單。這個性別平衡的 Academy 包含全球 27 個不同地區，每個地區有 40 名成員，包括一名主席。其中有一些規則：包括小組成員不能投票給他們有經濟利益相關的任何餐廳，並且他們必須在過去 19 個月內，曾經到過他們投票的餐廳用餐。
這次列名第一的餐廳「天竺葵」在去年宣佈在他的菜單上放棄肉類，專注在海鮮和蔬菜上，「菜單反映了我，我是誰，以及我作為廚師和人類的發展歷程。在過去的五年里，我一直沒有在家裡吃肉，所以在新菜單上不再使用肉是一個合乎邏輯的決定，也是 Geranium 的自然發展。」
廚師Rasmus Kofoed表示，取代肉類，將重點放在介紹當地可持續的海鮮和蔬菜上，「我認為創造新菜餚，並且是來自原始水域的海鮮，以及丹麥斯堪納維亞半島的當地有機農場蔬菜是一項挑戰，」Kofoed 總結道。
可持續性 對環境友善成為高檔餐廳主流
事實上，無肉料理在高檔餐廳來說並非新鮮事，2017年曾獲得世界50最佳餐廳的「麥迪遜公園11號」（Eleven Madison Park,簡稱EMP）也在疫情期間，宣佈菜單完全改為蔬食料理 ，「現在的糧食體系對環境簡直是不永續的，因此決定我們的餐廳將以 100％ 植物性食材為原料。主廚Daniel Humm 在回歸 EMP 餐廳推出的菜單，是純素的，不使用任何動物肉類，這是他對疫情後的反思。
「我們確實觀察到無肉的餐單在疫情之後， 更加受到重視.」世界50最佳餐廳的內容總監William Drew在訪問時表示:可持續性、 負責任地採購食材、支持農民、重視當地自然資源以及不浪費食物、等都是當前受歡迎的餐廳主流 。
亞洲餐飲後勢可期
特別值得注意的是， 亞洲這次有七家餐廳進入榜單,包括日本東京的Den(第20名)、中國香港的大班樓（第24名）、
日本東京的Florilège（第30名）
新加坡Odette(第36名)、
泰國曼谷Sorn(第39名)、日本大阪的La Cime(第41名)以及東京的Narisawa(第45位)。
「亞洲餐廳因為受到大流行病限制旅行的影響， 許多美食家無法造訪而讓整體名次落後， 但在全球的影響力上， 仍不可小看.」 Willam Drew認為亞洲餐飲的影響， 事實上愈來愈大。
而在今年世界50餐廳中， 成績最好的是四家餐廳入選的日本， 」我看見日本的廚師的菜餚不斷在進化， 同時也努力吸引國際目光. 。」世界50餐廳日本區評委主席中村孝則表示，包括廚師長谷川在佑、川手寬康、高田裕介及成澤由浩都是享譽國際的日本名廚，在covid-19前， 就經常在世界各地客座交流， 不但推廣自身的菜品， 同時也吸收各國菜系的精華，演化出很具個人特色的料理 。
「當前日本值得關注餐飲趨勢之一是郊區的餐廳質量不斷提高，並受到關注。」中村孝則特別提出在今年的頒獎典禮上，大阪的 La Cime 餐廳，是第一個在東京以外的餐廳進入世界排名的。
日韓餐飲疫情後蓬勃發展
另外中村認為日本每個地區都有獨特的食材和豐富的飲食文化，例如位於和歌山的Villa Aida 和 Gogan（計劃於今年 11 月在福岡開業）等地方餐廳， 他認為未來也有進入排名的潛力。
另一個趨勢則是海外名廚餐廳和廚師積極向日本擴張。去年開業的 SEZANNE 和 Gucci Osteria da Massimo Bottura
（也曾獲得世界第一名餐廳Osteria Francescana主廚)，今年7月開業的MAZ（由今年獲得世界第二的秘魯Central餐廳主廚Virgilio主掌）有望在未來發揮積極影響力。
還有一個獨特的現象是，主打新派韓食料理的餐廳Atomix，在 2022 年全球 50 家最佳餐廳中排名第 33 位，使其成為美國排名最高的餐廳。有別於傳統的拌飯、泡菜、醬湯等韓式家常菜式，Atomix餐廳靈魂人物：來自韓國的Jung hyun Park（簡稱 JP）和 Ellia Park夫妻檔把韓國飲食文化融進了融進了菜品和餐台服務之中，讓食客在賞味的同時，也能感受食材以及韓式烹飪藝術之美。
「當我看到它同時被選為全球最佳待客藝術獎的獲得者，讓Ellia在舞台上喜極而泣時，這是一個感人的時刻。「世界50最佳餐廳中國&韓國區評委副主席Jung Yoon Choi在倫敦現場跟我們分享她的感動 。
「我認為包含 JP結合韓國料理風味的美妙食物，和 Ellie 熱情的服務搭配，深深打動了顧客的心」,Choi表示位於曼哈頓NoMad區、接近韓國城的Atomix，是個只有14個座位，圍繞一個U字形櫃台、供應品嘗菜單的餐廳，可近距離看到開放式廚房 在例如熏鰹魚佐鵝肝、鮑魚與大醬等許多菜品中，運用了韓國傳統發酵與醃制技術。每道菜都附有一張個別設計的精美卡片，從韓文翻譯菜名，並列出食材、起源和意義。
Choi表示韓國的餐飲風潮近期非常活躍，隨著越來越多的顧客更熱衷享受美食，讓高檔餐廳很難預訂。特別值得一提的是，越來越多的韓國廚師和餐廳正在更深入地研究韓國傳統美食。例如 Onjium餐廳正在鑽研韓國食品的傳統歷史，而 Byeokje Galbi 餐廳正在通過更深入地考究韓國燒烤文化。紐約 Atomix 的主廚JP也準備開設一個實驗室，進一步在海外研究韓國的飲食和文化。
1-50 List:
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Position |
Restaurant |
Location |
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1 |
Geranium |
Copenhagen |
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2 |
Central |
Lima |
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3 |
Disfrutar |
Barcelona |
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4 |
Diverxo |
Madrid |
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5 |
Pujol |
Mexico City |
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6 |
Asador Etxebarri |
Atxondo |
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7 |
A Casa do Porco |
São Paulo |
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8 |
Lido 84 |
Gardone Riviera |
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9 |
Quintonil |
Mexico City |
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10 |
Le Calandre |
Rubano |
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11 |
Maido |
Lima |
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12 |
Uliassi |
Senigallia |
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13 |
Steirereck |
Vienna |
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14 |
Don Julio |
Buenos Aires |
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15 |
Reale |
Castel di Sangro |
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16 |
Elkano |
Getaria |
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17 |
Nobelhart & Schmutzig |
Berlin |
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18 |
Alchemist |
Copenhagen |
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19 |
Piazza Duomo |
Alba |
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20 |
Den |
Tokyo |
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21 |
Mugaritz |
San Sebastian |
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22 |
Septime |
Paris |
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23 |
The Jane |
Antwerp |
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24 |
The Chairman |
Hong Kong |
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25 |
Frantzén |
Stockholm |
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26 |
Restaurant Tim Raue |
Berlin |
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27 |
Hof Van Cleve |
Kruishoutem |
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28 |
Le Clarence |
Paris |
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|
29 |
St. Hubertus |
San Cassiano |
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30 |
Florilège |
Tokyo |
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|
31 |
Arpège |
Paris |
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32 |
Mayta |
Lima |
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33 |
Atomix |
New York |
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34 |
Hiša Franko |
Kobarid |
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35 |
The Clove Club |
London |
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36 |
Odette |
Singapore |
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37 |
Fyn |
Cape Town |
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38 |
Jordnær |
Copenhagen |
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39 |
Sorn |
Bangkok |
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40 |
Schloss Schauenstein |
Fürstenau |
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41 |
La Cime |
Osaka |
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42 |
Quique Dacosta |
Denia |
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43 |
Boragó |
Santiago |
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44 |
Le Bernardin |
New York |
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45 |
Narisawa |
Tokyo |
|||
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46 |
Belcanto |
Lisbon |
|||
|
47 |
Oteque |
Rio de Janeiro |
|||
|
48 |
Leo |
Bogotá |
|||
|
49 |
Ikoyi |
London |
|||
|
50 |
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Healdsburg |
責任編輯：Jacky Yang(Taipei)
Editor-in-Chief：Jacky Yang (TW)
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