A:我每個餐廳與每個機構都有明確的理念，員工與管理層只要遵循這個方向，大家有共識後，然後營運就能順暢進行。
A:我不能替其他名廚說話，很多人會在世界各地開連鎖餐廳，但模式幾乎是一模一樣的；而我的每個餐廳從設計、風格，到當地人的需求都不同；即便在巴黎、倫敦、蒙地卡羅、香港…，只要是我的餐廳、都不一樣！當然都有法國料理的DNA ，做法卻必須靈活，譬如香港店的鴨、靈感來自中式烤鴨，融入當地人的文化、可讓他們明白與欣賞，但是在巴黎、鴨就有了不同的做法！我要強調，我的餐廳不是global(全球化)、而是locally-global(在地全球化)
A:一開始挑廚師的時候我很嚴格，我會尋找最有動力、技術能力最強者，當然也要對我們的公司忠心，這樣它們才能明白我們的風格；我會給年輕的廚師在集團裡很多機會，照顧他們、常常推動他們，真心關心他們想做什麼、滿足他們，當然也給他們很好的報酬(此時杜卡斯先生露出一抹微笑…)
A:我們會開在傳統的、有歷史建築裡，不是很大型的，可能約30多個座位，但是我們有很多元的菜單和酒單，海南航空是我們的合作夥伴！
北京的店設計與裝修我可以這樣形容，如同很有心的法國人在中國，菜色的形式可能是中國式的、裡面蘊含的卻是法國精神！我們會融入當地的文化，譬如中國人喜歡SHARE的合菜，我們做的雖然是法式的私房料理，卻以合菜的方式來呈現。譬如利用中國的田雞食材、法國料理的作法，做出很不一樣的菜色
A:法國料理的地位不會危險，因為法國廚師不停地改變與適應新時代，他們不斷進步與改良，譬如擺盤以前看起來很油膩、現在卻很簡潔。
Q:對於有人常拿你與Joel Robuchon等名廚做比較、你怎麼看?
A:1996年侯布匈宣布在巴黎退休，他的餐廳由我來接手，所以我是他的下一代，無法做比較；如果要說我與別人的不同，那就是我的餐廳都是親力親為吧！而不是背後有集團支持、或是假手他人。我認為所有的廚師都必須要先在本土紮根，而不是外國比較紅、但本國卻沒落了！唯有在自己的發源地先站穩、才能走得長久
Q對後輩廚師的建議?
A:OPEN YOUR MIND!(打開你的眼界) ！多一點好奇心、多一些自己角度來看料理；我自己對米其林星星已經不是很介意了，但是我認為這樣的評鑑對業界來說是好事，有衝擊、但是也有鼓勵!
責任編輯：Michelle
文: Kate、jacky
攝影: jacky
採訪協力： Alain Ducasse、Laurent Plantier